La quantità massima giornaliera consigliata di caffeina è di 400 mg nell’adulto (circa 5 tazzine di espresso) e 300 mg per le donne in gravidanza. Un consumo eccessivo e regolare infatti può provocare assuefazione, ansia, irritabilità. La caffeina inoltre interagisce con alcuni xenobiotici, in particolare con gli ormoni assunti per curare problemi di menopausa.
Il caffè è in realtà una delle fonti dietetiche più abbondanti in antiossidanti naturali, i più potenti dei quali sono gli acidi clorogenici. Tra questi il più abbondante è l’acido 5-caffeoilchinico, spesso chiamato acido clorogenico in rappresentanza di tutta la categoria. Presenti in grandi quantità prima della torrefazione del chicco, possono essere ridotti fino al 90% dai processi di lavorazione, dalla temperatura, dalla macinazione. Ne restano comunque concentrazioni importanti e 100 ml di caffè contengono circa 250 mg di acidi clorogenici.
Grazie al contenuto in acidi clorogenici, al consumo moderato di caffè sono stati associati effetti preventivi nei riguardi di patologie oggi molto diffuse, come il diabete di tipo 2 e il morbo di Parkinson.
Nel primo caso è stato proposto che l’acido clorogenico e gli altri antiossidanti polifenolici svolgano un’azione protettiva, inibendo l’assorbimento del glucosio a livello intestinale e aumentando il consumo energetico. Questi effetti sono indipendenti dalla presenza di caffeina e sono stati osservati anche con il caffè decaffeinato. Sul fronte delle malattie degenerative, invece, sembra essere maggiormente coinvolta la caffeina, che potrebbe intervenire sulla tossicità dopaminergica, responsabile dei danni subiti dai neuroni della substantia nigra che regola gli impulsi all’attività motoria.
Le frazioni lipidiche del caffè (contenenti cafestolo e kahweolo) hanno dimostrato, in modelli sperimentali, proprietà anticarcinogene mediante la stimolazione di enzimi detossificanti. Alcuni ricercatori, tuttavia, hanno ipotizzato che possano aumentare i livelli plasmatici di colesterolo.
Stefano Colonna • Giancarlo Folco Franca Marangoni
I cibi della salute, Le basi chimiche di una corretta alimentazione (Springer, pag. 103)