Il termine “cacciucco” ha certamente origine orientale. Potrebbe derivare da termine turco “kuciuck”, che significa minuto, piccolo, e stava ad indicare un piatto i cui ingredienti erano sminuzzati, oppure dal termine arabo “shakshukli”, che significa mescolanza. Già questo fa pensare che l’idea di base del cacciucco, che è una zuppa di pesce, affondi le sue radici in una delle tante zuppe di pesce esistenti nel bacino del Mediterraneo. Secondo la tradizione italiana, l’origine del cacciucco sarebbe livornese, ma storicamente i primi legami della Toscana con l’Oriente sono stati quelli instaurati dalla repubblica marinara di Pisa, che aveva varie colonie in Oriente (Antiochia, Tiro, Giaffa) nonché in Africa (Tunisi). Si può ipotizzare quindi che la tradizione della zuppa di pesce sia arrivata dalle colonie pisane fino alla città di Livorno dove nel XVI secolo è stato coniato il termine cacciucco.
Historia Cacciucchi
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Il termine “cacciucco” ha certamente origine orientale. Potrebbe derivare da termine turco “kuciuck”, che significa minuto, piccolo, e stava ad indicare un piatto i cui ingredienti erano sminuzzati, oppure dal termine arabo “shakshukli”, che significa mescolanza. Già questo fa pensare che l’idea di base del cacciucco, che è una zuppa di pesce, affondi le sue radici in una delle tante zuppe di pesce esistenti nel bacino del Mediterraneo. Secondo la tradizione italiana, l’origine del cacciucco sarebbe livornese, ma storicamente i primi legami della Toscana con l’Oriente sono stati quelli instaurati dalla repubblica marinara di Pisa, che aveva varie colonie in Oriente (Antiochia, Tiro, Giaffa) nonché in Africa (Tunisi). Si può ipotizzare quindi che la tradizione della zuppa di pesce sia arrivata dalle colonie pisane fino alla città di Livorno dove nel XVI secolo è stato coniato il termine cacciucco.
Il termine “cacciucco” ha certamente origine orientale. Potrebbe derivare da termine turco “kuciuck”, che significa minuto, piccolo, e stava ad indicare un piatto i cui ingredienti erano sminuzzati, oppure dal termine arabo “shakshukli”, che significa mescolanza. Già questo fa pensare che l’idea di base del cacciucco, che è una zuppa di pesce, affondi le sue radici in una delle tante zuppe di pesce esistenti nel bacino del Mediterraneo. Secondo la tradizione italiana, l’origine del cacciucco sarebbe livornese, ma storicamente i primi legami della Toscana con l’Oriente sono stati quelli instaurati dalla repubblica marinara di Pisa, che aveva varie colonie in Oriente (Antiochia, Tiro, Giaffa) nonché in Africa (Tunisi). Si può ipotizzare quindi che la tradizione della zuppa di pesce sia arrivata dalle colonie pisane fino alla città di Livorno dove nel XVI secolo è stato coniato il termine cacciucco.
Per preparare un buon cacciucco (da disprezzare chi dice “caciucco”, forse per fare lo “sciograto”) si prepara un soffritto di aglio e peperoncino (che a Viareggio è chiamato zenzero, ma non ha nulla a che fare con la spezia orientale omonima), quindi si fanno imbiondire nel soffritto polpi e seppie. Si aggiunge poi il concentrato di pomodoro con un bicchiere di vino rosso e si amalgama il tutto. Quando polpi e seppie sono inteneriti si aggiunge il brodo di pesce preparato a parte e poi a seguire si aggiunge il pesce e le cicale (in italiano pannocchie) lasciano cuocere il tutto per altri 15 minuti. Quando tutto è pronto si serve in tavola su fette di pane toscano precedentemente abbrustolito e agliato a piacere secondo il proprio gusto.
Le differenze tra il cacciucco viareggino e quello livornese è che nel secondo la base è un soffritto di cipolla e si utilizzano pomodori fatti a pezzetti invece del concentrato di pomodoro.
A livello di gusto il cacciucco alla livornese è più pesante di quello viareggino, forse anche perché quando è nato a Livorno, doveva sfamare, riempire la pancia mentre quando si sviluppato a Viareggio, non era più tempo di carestie e quindi non era necessario che riempisse la pancia ma doveva essere accattivante.
er quanto riguarda il pesce da impiegare non vi sono prescrizioni assolute. In linea generale va bene qualsiasi pesce ma tradizionalmente a Viareggio si predilige gallinella, scorfano e palombo.
Il valore del cacciucco, piatto completo che fa da primo e da secondo, non è soltanto culinario ma anche sociale giacché, dato che richiede tempo per essere mangiato, favorisce la convivialità. Per agevolare questa funzione sociale dovrebbe essere servito in una zuppiera di terracotta posta al centro della tavola, dove ognuno possa prendersi la porzione che desidera, dosando i vari componenti in piena libertà (c’è chi preferisce avere più pesce e chi invece abbonda con polpi e seppie).
Le differenze tra il cacciucco viareggino e quello livornese è che nel secondo la base è un soffritto di cipolla e si utilizzano pomodori fatti a pezzetti invece del concentrato di pomodoro.
A livello di gusto il cacciucco alla livornese è più pesante di quello viareggino, forse anche perché quando è nato a Livorno, doveva sfamare, riempire la pancia mentre quando si sviluppato a Viareggio, non era più tempo di carestie e quindi non era necessario che riempisse la pancia ma doveva essere accattivante.
er quanto riguarda il pesce da impiegare non vi sono prescrizioni assolute. In linea generale va bene qualsiasi pesce ma tradizionalmente a Viareggio si predilige gallinella, scorfano e palombo.
Il valore del cacciucco, piatto completo che fa da primo e da secondo, non è soltanto culinario ma anche sociale giacché, dato che richiede tempo per essere mangiato, favorisce la convivialità. Per agevolare questa funzione sociale dovrebbe essere servito in una zuppiera di terracotta posta al centro della tavola, dove ognuno possa prendersi la porzione che desidera, dosando i vari componenti in piena libertà (c’è chi preferisce avere più pesce e chi invece abbonda con polpi e seppie).
...una terza variante del cacciucco, e riscontrabile nel versante adriatico e di solito si tratta di polpi e seppie cotti in un brodo di pesce: in genere tale variante tipologica viene denominata brodetto...
Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.
L' ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con i pesci rimasti; il piatto sarebbe poi stato adottato anche dai forzati condannati a remare sulle galere granducali.
Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.
L' ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con i pesci rimasti; il piatto sarebbe poi stato adottato anche dai forzati condannati a remare sulle galere granducali.
Et voilà....le casciucche a la' levornese...
Mi è capitato anche di gustare alcune varianti comunque gustose, sempre fatte con cibi poveri: ad esempio, l'ottimo cacciucco di ceci, che è composto appunto da ceci, acciughine marinate, brodetto, zenzero (vero) e pepe...una vera bontà[
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